Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten

3. Oligoallergene Basisdiät und Additionsdiät

Autoren: U. Hetterich, M. Raithel, W. Taumann

Bei Verdacht auf multiple Nahrungsmittelallergien oder immunologisch-bedingte Nahrungsmittelallergien kann eine oligoallergene Basisdiät eingesetzt werden. Beispielsweise sind die Nahrungsmittelunverträglichkeiten beim Mastzellaktivierungssyndrom (MCAS) und dem häufig assoziierten Reizdarm sehr vielfältig und variieren individuell von Patient zu Patient. Die oligoallergene Basisdiät wird durch eine Additionsdiät Schritt für Schritt um verträgliche Nahrungsmittel ergänzt.

Oligoallergene Basisdiät

Die oligoallergene Basisdiät ist eine Zusammenstellung einer für den individuellen Patienten verträglichen Grundkost, die individuell sein muss.

Beispiel für eine oligoallergene Basisdiät:

  • Getreide: Reis, Reiswaffeln, Reisnudeln, Reispops, Reisbrot
  • Gemüse: Kartoffeln, Kopfsalat, Brokkoli
  • Fleisch: Geflügel oder Lamm
  • Fette: Sonnenblumenöl, Margarine
  • Sonstiges: Reisdrink, Zucker, Salz, Zuckerrübenkraut, evtl. Zusatznahrung

 

Mittlerweile gibt es zum Beispiel eine Vielfalt an Nahrungsmitteln aus Reis, um einen abwechslungsreichen Speiseplan zusammenzustellen (siehe Abbildung 1).

Abbildung 1: Breites Angebot an Nahrungsmitteln aus Reis

Abbildung 1: Breites Angebot an Nahrungsmitteln aus Reis

Prinzipien der Additionsdiät (Kostaufbau)

Der Kostaufbau findet in verschiedenen Stufen statt, wobei eine neue Stufe nur dann begonnen werden soll, wenn Sie beschwerdefrei sind. Um Spätreaktionen auszuschließen, sollten Sie frühestens nach drei Tagen ein neues Lebensmittel verwenden. Treten in einer Stufe Beschwerden auf, gehen Sie automatisch zur letzten Stufe zurück und beginnen nach drei Tagen mit der übernächsten Stufe.

Als Grundkost gilt die individuell festgelegte oligoallergene Kost. Mit ein bisschen Kreativität kann die oligoallergene Basiskost abwechslungsreich gestaltet werden (siehe Abbildung 2).

Abbildung 2: Kreative Gestaltung des oligoallergenen Basiskost

Abbildung 2: Kreative Gestaltung des oligoallergenen Basiskost

 

Beispiel für einen möglichen Tages-Speiseplan der oligoallergenen Basiskost

Frühstück
Reis, Kartoffeln gekocht oder Reisbrei aus Reismilch (ohne Zusätze) und Rundkornreis
Reisbrot oder Reiswaffeln evtl. mit Karamellsirup/ Zuckerrübenkraut/ Kalter Hühnerbrust
Milch/ Wasser mit Reisflocken
Zwischenmahlzeit Reiswaffeln, Pita
Mittagessen
Reis gekocht (Basmati, Parboiled Reis), Reisnudeln, Reisspätzle
Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelkloß, Kartoffelrösti, Wasserkartoffelbrei, Kartoffelsalat, Kartoffelpfanne
Brathähnchen, Putengeschnetzeltes, Hühnerbrust, etc
Blattsalat, Brokkoli
Zwischenmahlzeit Reiswaffeln, Pita
Abendessen siehe Mittagessen

Nach Symptomfreiheit können ergänzend zur Grundkost schrittweise neue Nahrungsmittel ergänzt werden. Zur Grundkost erfolgt jeweils nach drei Tagen eine Zulage von individuell festgelegten Nahrungsmittel, die aus der Erfahrung des Patienten als verträglich empfunden werden. Beispiel für einen individuellen Kostaufbau:

  1. Kaffee
  2. Rind- und Kalbfleisch
  3. Dorade
  4. Ei
  5. Spinat
  6. Brot (bestehend aus Weizen, Salz und Hefe)
  7. Schwein
  8. Karotte
  9. Weißer Pfeffer
  10. Grüner Tee
  11. Apfel

Wichtig ist es für die Patienten, die Reaktionen des Körpers auf das neue Lebensmittel genau zu beobachten und ein exaktes Verzehrs- und Beschwerdeprotokoll (mit Uhrzeit) zu führen, damit Unverträglichkeits- oder allergische Reaktionen einzelnen Lebensmitteln zugeordnet werden können.

Wichtiges zur Zubereitung

  • Zum Würzen darf nur Salz und Zucker verwenden werden.
  • Zum Zubereiten der Speisen ausschließlich Sonnenblumenöl verwenden.
  • Zum Binden von z.B. Soßen kann Reismehl oder Kartoffelstärke eingesetzt werden.
  • Salatdressing aus Wasser, Salz, Zucker, Öl und etwas frischer Zitrone.
  • Herstellen- Alternativ Naturjoghurt oder Buttermilch.
  • Lebensmittel möglichst in gekochter Form verzehren.
  • Bei Produkten aus Reis auf den Hinweis „glutenfrei“ achten.

Das verwendete Speisesalz sollte jodiert, mit Fluor und Folsäure angereichert sein. Um den Calciumbedarf zu decken, sollten Sie auf den Calciumgehalt des Mineralwassers achten (> 400mg/Liter). Der Natriumgehalt ist irrelevant.

Rezeptbeispiele

Reisbrei: 500 ml Wasser oder Reismilch ohne Zusätze mit 50 – 60 g Milchreis zum Kochen bringen. Langsam gar kochen bzw. 30 Minuten ausquellen lassen. Mit Zucker (ca. 2 Esslöffel) bzw. Karamellsirup abschmecken.

Pitabrot: 100g Reismehl mit 1 EL Reisschleim, ½ TL Salz und etwas Wasser zu einem festen Teig verkneten. Den Teig kurz ruhen lassen. Anschließend den Teig ca. ½ cm dick ausrollen und in viereckige Stücke schneiden. Friteuse mit Sonnenblumenöl auf 180°C vorheizen (in der Friteuse dürfen nur Speisen des Kostaufbaus zubereitet werden). Teiglinge ca. 3 Minuten lang frittieren. Auf Küchenkrepppapier legen und abkühlen lassen. Pita möglichst noch am gleichen Tag verzehren.

Kartoffel-Reis-Waffeln: Zutaten: 50g Reismehl, 120g Kartoffeln, 10g Kartoffelmehl, 5g Öl, 10g Zucker, 90ml Wasser; Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verrühren. Im vorgeheizten Waffeleisen goldbraun backen.

Kartoffelrösti: Rohe Kartoffeln in grobe Stifte raspeln. Die Masse ausdrücken und mit Salz würzen. Etwas Kartoffelmehl zugeben. Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin goldgelb ausbacken.

Kartoffelkloß: Rohe Kartoffeln fein reiben und auspressen. Zur Bindung Kartoffelstärke zugeben. Mit Salz abschmecken. Klöße formen und in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Nach Geschmack kann auch ein Teil der rohen Kartoffeln durch gekochte, durchgedrückte Kartoffeln ersetzt werden.

Kartoffelsalat: Gekochte Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden. Marinade aus Wasser, Salz, Zucker, Ascorbinsäure und Öl herstellen. Marinade über die noch warmen Kartoffeln geben und ziehen lassen.

Analyse der Kalorienzufuhr und Nährstoffaufnahme

Es ist wichtig, darauf zu achten, dass keine Mangelernährung eintritt und ausreichend Kalorien und Nährstoffe während der Additionsdiät aufgenommen werden. Häufig wird durch die Nahrungsmittelallergie/-unverträglichkeit oder die zugrundliegende gastrointestinale Erkrankung die Absorption von Nährstoffen erschwert. Ein computerbasierte Auswertung der Kalorienzufuhr und der Aufnahme der essentiellen Mineralien, Spurenelementen, Vitaminen und Aminosäuren (siehe Abbildung 3) gibt einen Einblick über mögliche Mangel- oder Überzufuhren. Die computerbasierte Auswertung berücksichtigt allerdings keine Absorptionsschwierigkeiten, so dass in individuellen Fällen die Laborbestimmung der wichtigsten Spurenelemente, z.B. Eisen, Magnesium, Kalzium, als auch der wichtigsten Vitamine, z.B. Vitamin D, Vitamin C, Vitamin B6/B12, erforderlich ist.

Insbesondere bei Mangelernährung ist die Nahrungsergänzung mit hypoallergenen Formulardiäten dringend notwendig. Hypoallergene Formulardiäten können auch bei ausreichend ausgewogener Ernährung sinnvoll sein, beispielsweise zur Degradierung von gastrointestinalen allergischen oder entzündlichen Reaktionen (siehe Kapitel 4).

Abbildung 3: Beispiel einer computerbasierten Analyse der Aufnahme von Kalorien und Nährstoffen

Abbildung 3: Beispiel einer computerbasierten Analyse der
Aufnahme von Kalorien und Nährstoffen

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